「Impromptu指的是一種即興的、沒有固定表現方式的表演型態，這個字眼對我來說很迷人，因為我自己就是一個不喜歡受拘束、也不墨守成規的人。」把個人特質轉化成端上桌的各式佳餚，「Impromptu by Paul Lee」開幕僅半年多便在今年摘下米其林1星，主廚李皞（Paul）的料理難被單一菜系定義，店內更沒有固定菜單或餐前菜單，在此品嘗的盡是跳脫刻板印象、不受限的驚喜美味。
台灣出生、美國長大的李皞自小由外婆帶大，「外婆手藝很好，常在廚房忙進忙出，我小時候也喜歡到廚房幫她的忙。」高中下課後，李皞最大的樂趣便是回家看名廚烹飪節目，看完節目就到市場買食材試做請朋友吃，「朋友們的反應給了我很大的信心，我開始發現做菜的樂趣，以及一桌好菜能帶給人們口腹跟心靈的滿足，是很重要的一件事。」
曾在侯布雄餐廳工作
直到大學時，李皞才認真考慮成為主廚，「我的第一份工作是洗碗。面試我的餐廳主管告訴我，洗碗是餐廳裡最熱、最髒、最基礎的工作，但也能看到整間餐廳如何運作，如果能熬下去就知道自己適不適合待在廚房。」才做了半年，他便已確認自己喜歡關於廚房的一切，先後到美國各知名星級餐廳展開料理之路，更在「世紀廚神」侯布雄（Joel Robuchon）旗下餐廳工作多年。
「大概在2013年左右，我有了營運自己餐廳的想法。我認為如果要開餐廳，開在自己家鄉是理所當然的，所以不是在南加州，就是台灣。」抱著要在家鄉闖出一番成績的決心，他回台開設第1家自己的餐廳，對Impromptu的期待與要求、也是他對料理的唯一理念非常單純，但卻一點也不簡單：「要好吃！」
餐廳去年8月開幕前，就讓李皞碰到最大的挑戰和挫折，竟在開幕前5天都還沒有達到令他滿意的菜單，「我們找了很多供應商、不斷試了很多不同的食材，後來才在5天之內、從零到有的把滿意的12道菜做出來。」
「開店不是為了摘星」
「開幕的時候，我就和團隊說過，雖然工作很辛苦，但我希望他們走出餐廳時，是感到驕傲的。而現在摘星就是對整個團隊的肯定，這也是開店以來，我為整個團隊感到最感動、驕傲的時刻。」是否為奪星而特別做出什麼改變？他率性回答：「沒有，因為開店不是為了摘星。」至於哪些是推薦料理？李皞維持他不願受制約的性格笑說：「來吃吃看就知道了！」
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Impromptu by Paul Lee
★台北市中山區中山北路二段39巷3號
（晶華酒店B1／麗晶精品）(02) 2521-2518
