2017年的冷氣團來得慢，連帶讓被喻為「澎湖人的年終獎金」土魠魚今年產量約僅往年1/3，價格也一路往上飆漲3到7成，一尾買回家動輒數千破萬元。到底澎湖土魠魚在貴什麼？怎麼挑？專家教你四大準則：「天好、眼亮、腮紅、體硬」。
夜市裡一碗50元的土魠魚羹，跟澎湖漁港的土魠魚是兩回事。一般夜市裡會去油炸做成土魠魚羹的，通常是失去香味或遠洋進口的廉價土魠，甚至是假冒土魠的石喬魚，那不是澎湖人的土魠。就連澎湖土魠魚羹名店香亭也都大方承認：「澎湖土魠太貴了，我們都用台灣本島進口的土魠。」要真用新鮮澎湖肥土魠魚做土魠魚羹，恐怕一碗至少300元。
澎湖土魠魚之所以貴，是因為有著一股香。大部分的魚要嘗的是那股鮮、肥、嫩，當然土魠魚也有鮮、膠、肥，但最迷人是那股香。那個香用鼻子聞不到，一定得把土魠魚下鍋蒸好或煎好，然後放進嘴巴咬，隨著咀嚼，那股香就會伴著充滿咬勁的土魠魚肉散入鼻息與舌尖。
儘管全台各地都能捕到土魠，但就是澎湖海域土魠特別香，且那香氣並非一直存在土魠體內，而是伴隨季節生長與消退。通常它只出現在冬至到農曆春節這期間，當元宵過後南風吹起，那股香氣就逐漸消逝。
那是一股看不到、沒法形容、也拿不出來，卻讓澎湖遊子魂縈夢牽的香味，那香不只是口慾，更代表了年節將至、一家即將團圓的氣息。
澎湖水產試驗所澎湖海洋生物研究中心冼宜樂（冼，罕見姓氏，音同顯）說，澎湖土魠之所以有香氣，推測是因澎湖水域潔淨且食物充足，加上天冷，體內油脂豐厚，才因此散發獨特香韻。土魠被許多澎湖人暱稱為「年終獎金」、「白金」或「過年魚」，目前全澎湖約有300多艘專捕土魠魚的流刺網漁船，另有少部分一繩釣跟延繩釣漁船，其中一繩釣的品質最鮮也最貴，但產量極少；流刺網漁獲量最高，並會在土魠魚身上留下網痕，近年上岸9成都是流刺網漁獲，有時一船就能捕回1千多尾，一晚就進帳上百萬元。
■土魠魚怎麼挑
澎湖土魠魚都是整尾整尾賣，就跟烏魚子與水蜜桃一樣，愈大愈難得，愈大愈貴。以2016年價格為例，一尾重5公斤的土魠魚在澎湖魚市場買整條大約每公斤450元上下，亦即一整尾約2250元；如果一尾重10公斤，每公斤大約1千元，亦即一尾就要破萬元，到零售市場要再貴約4成。售價是跳的，會因捕獲量與需求量而不停變動，有時差兩三天，一整尾就可差數百到數千元。到了今年2017年，因為冷氣團遲到，價格又飆更高。
大小口味有差嗎？澎湖人都說有差！差在它的油脂豐厚度與香氣。其實5公斤的土魠就很大，長度快跟成人手臂差不多，但若家裡人夠多，漁民建議：「最好能買10到15公斤間的大土魠。」10公斤以上的土魠，一刀下去，刀上都是油，這種魚放到鍋內愈煎愈香，擺到過年團圓桌也豪氣好看。
專門經營澎湖生鮮漁獲宅配的以窩魚老闆娘顏汝以說，挑土魠可把握四大準則「天好、眼亮、腮紅、體硬」。
★挑土魠準則1：天好
買土魠，一定要看季節與天氣。只有從冬至到農曆春節這段期間的土魠才有香氣與肥潤，一過元宵就弱了些！在這期間，拍賣市場價格每天變動，通常天氣愈晴朗，出海的船愈多，產量愈大，價格就愈划算。如果能選在即將連續惡劣天候的前一天去買，此時所有漁船都會趕回避風雨，這一天通常最便宜。此外，愈近過年會愈貴，能早買就早點買。
★挑土魠準則2：眼亮
任何魚都一樣，眼睛愈明亮、愈黑、愈有神，就愈新鮮。眼睛之外，另外可以看皮膚，如果上頭毫無網痕與傷痕，通常是一繩釣釣回，這種魚可遇不可求，但售價也會比以流刺網捕回的土魠貴許多。（如下圖，當然要挑右邊的才夠鮮。）
★挑土魠準則3：腮紅
魚類上岸後，體色會隨著鮮度消退而逐漸變淡變白，買魚時可以打開魚腮看看，愈鮮豔紅亮就代表愈新鮮。另外可以聞聞有無腥味。
★挑土魠準則4：體硬
一般而言，愈新鮮的魚，身體就愈硬，僵直程度會隨著鮮度降低而軟化。特別注意要去摸摸肚子。有時土魠被捕上岸前剛吃了小魚，還沒消化，澎湖人稱為：「呷肚」，這些小魚會在土魠魚體內快速腐敗，進而影響整體鮮度。
祝大家買到好土魠過好年！
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