「保留，是一種傳承，但有時候也是一種限制；如果我們真的希望重新開始，就必須有決定放棄勇氣」、「其實做每一個創作、每一道菜都是一樣的。你會發現有一群廚師，喜歡遵循以前的料理方法。但要創作一道從來沒出現過的菜則需要更大的勇氣。你當然可以把舊的新的混在一起，但如果希望重新開始，就必須把舊的東西全部忘掉。放棄一個框框，是為了有更大的世界。」的確，回顧江振誠的料理人生，「不斷地放棄再重建」已是他固定的行為模式。
十五歲那年毅然決定隻身前往法國，二十五歲就成為三星餐廳執行主廚，在南法一待就是整整十五年。正當所有人都以為他應該從此在法國餐飲界發展時，他卻接受了Maia Luxury Resort度假村集團的邀請，跑到非洲塞舌爾群島經營頂級度假餐廳。非洲的下一站是新加坡，無論是早期的JAAN par André，或是後來自己開設的Restaurant ANDRÉ，江振誠在這段期間幾乎拿下了一個廚師、一個餐廳能拿下的所有獎項，然後在餐廳拿下米其林二星、亞洲50大餐廳第二名時，他卻選擇結束一切，宣布要回家了。「這就像，我從來沒有把我的食譜寫下來過。」
他怡然自得地說：「當你有了配方，你會依賴著它，沒有想法或今天不知道要做什麼的時候，就會把以前的想法找出來看一下，然後永遠覺得它是一個備案。而當我沒有這個備案，就沒有退路。」「只有重新開始，從零開始，我才覺得是真正的突破。」
沖天炮與火箭
「每一個品牌都有它的壽命，你想傳達的訊息必須在壽命結束前完全表達出來。有點像火箭升空時，當上了軌道，必須脫掉一節推進器，才能再往前進，推到更遠。所以當你朝遠大的夢想前進，必須花更多時間把燃料準備好，因為當你飛上去，就沒有回頭路了。我發現很多年輕人都屬於沖天炮，上去一下就沒了，然後就再做下一支，一直重複卻沒有辦法飛得更遠，因為沒有花時間去累積足夠的能力。」
丟掉了火箭推進器，表面看來沒有太大不同的江振誠，其實不太一樣了。當鋼鐵主廚卸下盔甲，還有另一段讓人難忘的交流。不只蘇格蘭，拍攝團隊也跟著主廚踏進了他位在台灣稻田中央的新家。一整天拍攝過後，我們癱在沙發上有一搭沒一搭地聊著。談起家中擺設，他忽然笑了：「你知道在新加坡，我有滿滿一整個儲藏室，放著從以前到現在所有的獎盃，但我全部丟掉了。」「我說要丟，大家卻不敢行動，但我留著幹嘛？這些獎項當然都很棒，代表我過去所有料理的痕跡。我可以為每一個獎牌講出很多故事，所以我不是不在乎，而是那都過去了，就丟掉吧。」「那心情真的很複雜，真的很複雜。」將近天黑的昏暗光線下，江振誠喃喃說著故事的眼神很不一樣。
文、圖/GQ雜誌提供
