重現「3秒壽司」!東區新開幕「濟安鮨」打造新日料拚摘星

在台北東區新開幕的日本料理餐廳「濟安鮨」因藝術而生,餐廳在悉心布置下充滿魔幻的海底世界氛圍。(何書青攝)

【在台北東區新開幕的日本料理餐廳「濟安鮨」因藝術而生,餐廳在悉心布置下充滿魔幻的海底世界氛圍。(何書青攝)】

疫情逐步趨緩下,餐飲業也逐漸展露曙光,過去以美學日料著名的餐廳「魚道生」料理長劉濟安,在餐飲競爭激烈的台北市東區,斥資近千萬新開幕了首間自己獨立自營的日本料理餐廳「濟安鮨」,盼以與眾不同的奢華新日本料理屢獲饕客們的心,而奪下米其林星星更是終極目標,。

「濟安鮨」主廚劉濟安。(何書青攝)

「我想跳脫出跟一般日料餐廳不一樣的感覺。」一踏進「濟安鮨」,有別於一般日料餐廳普遍以木質暖色系設計,劉濟安讓「濟安鮨」走沈穩氣息的深色調,藝術和海洋兩大元素概念鮮明。要說「濟安鮨」是為了藝術而生,一點都不為過,「魚道生」3月才因疫情及租約到期而收掉,劉濟安原本想先休息一陣子:「沒想到去看了一個客人的藝術展以後,讓我馬上有了新的動力跟想法,希望開一家有藝術展覽空間氛圍的餐廳。」

店內色調沈穩優雅,目前開放12個板前座位,包廂視疫情狀況再開放。(何書青攝)

出身台灣的劉濟安,外表看來拘謹內斂,骨子裡卻有著藝術家般的熱血衝勁。他一頭栽進日料30年,過去在名氣響亮的「七都里」、「新都里」及「野壽司」等名店磨練,期間更赴海外習藝練出好基底,11年前與一名花店老師合開的「魚道生」更做出好口碑,而從「魚道生」就可看出劉繼安對藝術美學相當著迷。

小肌壽司,主廚下了許多細膩刀工。(何書青攝)

在「魚道生」歇業後,劉濟安對藝術家洪郁雯的作品《非平凡紐結》一見傾心,是用有漆器表面的特殊金屬,編織出千絲萬縷、剛柔並存的藝術品。他請她特製出3件同系列作品,並激發開「濟安鮨」的念頭,餐廳的裝潢、光源、深墨色調,甚至是刻意降低的亮度,全都為配合或凸顯這3件藝術品,他說:「希望客人每一次來的時候,都有魔幻的體驗。」在投影效果及音樂的加乘下,的確讓人彷彿置身如夢似幻的海底世界。

北海道厚岸生蠔,佐上日式和風水果醋及加了辣椒的蘿蔔泥,嘗來鮮甜清爽。(何書青攝)
石垣鯛佐雪花鹽片,其中的鯛魚還得先經熟成3天。(何書青攝)

他對賓客品嘗到最佳風味也相當堅持,「江戶前的壽司,有溫度、刀工,三秒鐘內吃,才會感受到最佳的冰、火溫度。熱飯的溫度,會把哇沙米嗆上去,跟上面的魚貝類結合在一起,會有香氣跑出來,要三秒內吃才會感受到。」劉濟安笑說:「以前吃過我料理的客人都知道我做的『三秒壽司』,我都會提醒客人趕快吃。」

劉濟安會提醒賓客江戶前壽司要在三秒內品嘗,才有最佳風味。(何書青攝)
北海道干貝佐松葉蟹膏。(何書青攝)
鮮味十足的松葉蟹及蟹膏。(何書青攝)

料理也配合藝術感,以較新穎的當代日本料理為主,並有懷石料理的精美呈盤,且為鎖定高端客群,近8、9成的菜色,都屬品質成本要求更高的生食料理,其中海鮮食材9成以上都來自日本。此外,杯盤器皿多是劉濟安自己的寶貝收藏品,因此就算同一道菜,每個人的餐盤也可能不一樣;而為讓店內往小藝術展覽廳的氛圍方向發展,還特別用故宮博物院使用的燈,也使得氣氛更加柔和。

濟安鮨吸睛的抹茶口味「最中餅」,夾著野生大間黑鮪魚、北海道馬糞海膽、日本蝦肉末、日式醬瓜及紫蘇花。(何書青攝)
馬頭魚立鱗燒口感豐富,搭配以稻米製作的爆米花。(何書青攝)

無菜單料理有4套配菜可選,名稱也分別代表著餐廳元素意境,「築」每套3000元,「墨」每套4200元,「鑄」每套6000元,「影」則無上限,依賓客需求而定;全餐廳共擁20個座位,但目前防疫考量僅開放12個板前座位,包廂的部分未來將視情況開放。(「築」為午餐限定;酒水開瓶費及10%服務費另計)

餐後茶點,其中甜點為費時費力才製成的Q嫩手工白芝麻豆腐。(何書青攝)