沙母私房菜噴香!潮粵坊主廚新上任 多道誘人港潮菜獻客

台北美福大飯店「潮粵坊港潮餐廳」推出「潮味依舊在 流連香江味」活動;圖為招牌菜「明爐叉燒皇」。(台北美福大飯店提供)

喜歡吃港潮料理的饕客又有更多新選擇可嘗鮮,台北美福大飯店主打道地廣東菜、潮州菜搭配港式點心的「潮粵坊港潮餐廳」近期迎來新主廚郭偉雄,除了保留原有的明爐香烤片皮鴨及潮州滷水等人氣餐點,更全新推出源自於潮州的特色名餚,並結合經典燒臘、點心,搭配鮑魚、生蠔、沙母等鮮美海鮮,以燉、燒、焯、炸、煎等多種作法,打造多道令饕客垂涎的特色粵菜,即日起開賣。

「潮粵坊港潮餐廳」新主廚郭偉雄上任,帶來拿手私房菜「沙母濃汁糯米飯」。(何書青攝)

郭偉雄來自香港,擁有37年的廚齡,前後在香港及台灣兩地累積了多年的餐飲經歷,擅長粵菜及潮州菜系,同業暱稱為「大雄師傅」。這次加入潮粵坊首波推出「潮味依舊在 流連香江味」端出一系列港潮料理,首推源自於潮州特色名餚「石榴雞」的「金液紅頂石榴燕」,將蛋白皮改為越南春捲皮,將原先包入的雞肉改為燕窩及蟹粉,貴氣的內餡搭配熬至香濃的南瓜湯燉煮,口感鮮香,滋補又養顏。

另道潮州菜經典料理「湯種潮州煎伊麵」將伊麵用熱油炸酥定型成半熟狀,加入上湯煨煮,再下鍋將一面煎的焦脆,入口前撒上砂糖並淋上黑醋,酥脆的伊麵搭配沾醬,味道酸甜迷人。

除了推出經典潮州菜,粵菜少不了生猛海鮮,潮粵坊有養殖了多樣海鮮的水族箱,能依客人需求提供指定烹調方式,包括清蒸、薑蔥、上湯焗、避風塘等經典手法。這次推薦馬祖的時令海鮮「豉汁馬祖炒青口」,豉汁是粵菜的靈魂,主廚使用油、豆豉、蒜頭、紅蔥頭炒出豉汁醬,再加入在香港被稱為青口的當季時令淡菜,甜鮮滋味油然而生。

「沙母濃汁糯米飯」將沙母與糯米飯一同拌炒,直至湯汁濃縮至一半份量,香氣逼人。(何書青攝)

主廚也推出一系列私房拿手好菜,包括選用0.8至1公斤重的肥美沙母製成的「沙母濃汁糯米飯」,先將沙母炸熟加入奶油、薑末、香菜頭爆香,再以上湯煨燒,與蒸熟的糯米飯一起與鮮美湯汁拌炒,內含豐富蟹膏,每一粒米粒皆能嚐到螃蟹的鮮甜滋味;另還有使用當季生蠔的「炸麵線廣島生蠔」選用質地細緻的麵線糰下油鍋炸,掌握適宜的油溫,將汆燙後的新鮮生蠔包裹於炸麵線中,並沾上芥末沙拉醬,一口品嚐細緻的麵線,既順口又酥脆,搭配生蠔鮮味十足。

「頭抽玉筍鮮活鮑」,使用第一批味道濃郁的頭抽醬油,搭配炸過的玉米筍、鮑魚拌炒入味,頭抽醬汁帶出鮑魚鮮甜味,入口甘鮮而美味。郭主廚加入美福飯店,少不了推出牛肉餐點,這道使用澳洲和牛的「炆火醬燒和牛頰」,使用南乳醬、柱侯醬、磨豉醬與牛臉頰,以炆火燉燒入味,肉質軟嫩富有彈性。道道料理經典呈獻,用美饌好味暢遊香江。

頭抽玉筍鮮活鮑。(台北美福大飯店提供)

燒臘也是粵菜中必吃的料理,由來自高雄的燒臘師傅陳彥彬掌廚,他先後進入南臺灣多間知名飯店服務,在工作空暇之餘,便前往中國探訪各式中菜起源,北京尋味烤鴨、廣州探究粵菜,而後北上至米其林星級餐廳任職,專研燒臘;其招牌菜「明爐叉燒皇」,是來潮粵坊必點的燒臘品項,陳師傅堅持料理工序,選用肥瘦比例3:7的梅花豬肉,先手打敲肉使其變鬆且富有彈性,再用水打沖出多餘的血水,最後加入玫瑰露、鳳梨汁等製成的叉燒醬手拌醃製入味,烤出肉質Q彈的誘人叉燒。

另道「蜜汁柳葉魚」將柳葉魚下鍋油炸二次後,再搭配以番茄醬、白醋、糖等調製的蜜汁醬拌炒,讓柳葉魚均勻沾裹醬衣,入口甜香酥脆;還有「潮汕鮮露拌牛肚」選用澳洲牛肚,清燉四個小時,並加入潮汕魚露、鮮味露、特製麻辣醬,使其鮮、鹹、辣三種風味竄出,是一道最適合夏季品嘗的開胃小品。

潮汕鮮露拌牛肚。(何書青攝)

港式點心則有來自香港的謝國成師傅,以製作港式點心40年的豐厚經驗帶來好滋味,這次推出3款新品。「撚手豆腐奶」運用牛奶及麵粉以純手工桿皮,炸至外皮酥脆,內餡為富含濃郁香味的起司,撒上糖粉,香酥可口的外皮與起司香滿溢;「沙律明蝦餃」使用三角包法,讓內餡的明蝦仁口感更為紮實,選擇適宜的溫度下鍋油炸,口味豐富之餘,佐以沙拉醬及芥末醬調製的沾醬,開胃爽口;「芝士海鮮塔」包含鮮帶子、蝦仁、芹菜、紅蘿蔔等豐富餡料,底下鋪著蛋塔皮,頂端在放上濃郁起司,內餡飽滿,起司香氣逼人。

撚手豆腐奶。(台北美福大飯店提供)