香辣滋味好開胃!米其林推薦餐廳消暑新菜上桌

台北國賓川菜廳推出夏日消暑新菜。(台北國賓大飯店提供)

悶熱的夏天來點香辣食物是刺激食慾的好方法,獲《臺北米其林》餐盤推薦的台北國賓川菜廳,今夏便以「看似鹹,嚐來甜;以為辣,結果鮮」為風味主題,8月1日起推出5道讓人胃口大開的消暑新菜色,有「風乾牛肉脆藕片」、「乾煸土豆蓮藕」、「嗑椒佛手」、「嘴饞牛肉乾」和「嗆鍋魚」,讓嗜辣饕客在炎夏品嘗清爽無負擔的美味川菜。

夏日吃藕有極佳的去熱功效,且夏季盛產蓮藕,充滿自然清甜,口感特別鬆綿,行政主廚徐鳳欽在本季5道菜色中,將蓮藕放入2道料理中,其中「風乾牛肉脆藕片」更是得意之作,取無骨牛小排撒上花椒鹽,放置五小時風乾,醬汁部分則將糖、紅油等一起煮乾收汁,並拌入稍加調味的牛小排及蓮藕中。蓮藕爽脆口感與牛小排外酥內嫩的滋味相襯,脆口中帶著酸辣香氣,餘韻都帶著甜香縈繞在喉嚨,滋味美妙誘人。

另一道「乾煸土豆蓮藕」是川菜常見的「乾煸」手法,意指將食材不斷翻炒逼出食材內部水分或油脂再調味,過程中要依食材特性調整火力、油量多寡、拌炒時間和翻攪頻率,十分考驗主廚掌握火侯的功力,例如若選用易燒焦的辛香料或食材就以較小的火來煸炒為佳,主廚將蓮藕及馬鈴薯切成條狀後,放入鍋拌炒,加入乾辣椒後一起乾煸入味而成,入口先是爽脆滋味,再來則有麻中帶辣的口感。

四川人對蹄花情有獨鍾,吃川菜也少不了它,「嗑椒佛手」特別以清爽薄荷入醬汁,以白滷醬汁將蹄花滷入味,帶皮一起吃可同時吃到皮的Q彈及肉的軟嫩,搭配清爽薄荷與青辣椒等調味料一起熬製的醬汁,鋪上白滷豬腳,最後撒上搗碎的辣椒,薄荷的清香味美剛好可以去油解膩,拌勻後醬汁依附在豬腳上,適合夏天享用。

「嘴饞牛肉乾」。(台北國賓大飯店提供)

而台灣人愛吃的牛肉乾,經過主廚巧手製成層次豐富、帶有辛香川味的「嘴饞牛肉乾」,用美國進口無骨牛小排部位,以八角、肉桂、丁香等香料慢燉入味後切成條狀,放入高溫油鍋油炸至外酥內軟,與乾辣椒、新鮮花椒等材料慢燒約半日以浸漬入味,最後淋上紅油,香氣濃郁,口感軟嫩多汁。

川菜一直以來都是重「調味」多於「原味」,「嗆鍋魚」選用馬爾地夫口感Q彈的馬列紅條,醃製入味後乾煎,以自家提煉的紅油鋪底,上方覆蓋滿滿的辣椒,而辣椒正是此道菜的精隨所在,主廚取大量粗辣椒粉,加上糖、蒜末、薑末及郫縣豆瓣醬,用油炒到糖焦化,粗辣椒粉形成聚集顆粒狀,鋪再乾煎至香脆的紅條上,厚實魚肉底部吸附紅油醬汁,入口清爽且富有麻辣香氣,一端上桌就香氣四溢。