很少有食物像螃蟹，既出色又跋扈。說螃蟹出色應是毋庸置疑，從陽澄湖底的青背金爪、北海岸的花蟳三點，抑或是冷冽海水中的八腳大將，只要是螃蟹，就等於美味。那說螃蟹跋扈，又是何故？
蟹肉淡雅鮮甜，但做不得配角，只要是螃蟹上了餐盤，就決定了整盤菜肴的基調，鋒頭最盛。其他食材只能在一旁跑跑龍套，要是過於張揚搶了螃蟹風采，好比失了重心，也浪費了蟹的美味，滋味情趣大打折扣。
進入秋季之後，螃蟹身影在明月映照下更加光彩奪目，尤其是來自對岸的正宗陽澄湖大閘蟹，更是此時節之至高珍饈。過去台灣人不愛吃蟹，所有碩大肥美的大閘蟹都往香港送，近年來大閘蟹的美味神話近乎氾濫，連台灣人也開始懂得用螃蟹迎來西風，本沉於湖底的青殼金爪逐漸展露頭角，從各家飯店餐廳主打「螃蟹季」就可見一班。
吃大閘蟹，重量倒是其次。足六兩的氣派，四兩重的肉質細緻。但要能嚐得至鮮，還是得講究烹飪工序。元代末年的畫家倪雲林是無錫人，除了繪畫功力了得，也善撰寫食譜。其中記載了以紫蘇入鹽湯的煮蟹法，首重保留螃蟹鮮甜，更能提味去腥。寫《隨園食單》的袁枚也道：「淡鹽湯煮蟹最好」，就能知道「滾水煮蟹」，是百年來最受推崇的大閘蟹料理方式。
台北亞都麗緻大飯店天香樓賣蟹已是專家了，年年產地直送的陽澄湖大閘蟹個頭平均，鮮度滿溢。其餘餐廳講求速成，大閘蟹多半清蒸，但亞都麗緻天香樓的大閘蟹，則採用上段所述之「煮蟹法」，整隻螃蟹滾水沸煮，水中添入紫蘇提味，花雕去腥，而與清蒸不同，滾水煮可將蟹螯上絨毛內藏細菌殺光，食用起來更無罣礙。
大閘蟹雖美味，但要完整解構，將藏於殼中幽微的蟹肉蟹膏吃乾淨，更是考驗食客功力。蟹癡李漁堅持，吃蟹絕不可由他人代剝，凡事皆可以逸待勞，唯獨螃蟹、菱角、瓜子必須「自任其勞，旋剝旋食則有味。」意思就是，吃大閘蟹，邊剝邊吃最好，若吃別人剝好了，味如嚼蠟，不如不吃。幸好天香樓的大閘蟹鮮度一流，水煮過，殼肉分離，蟹膏微凝，用小湯匙一刮，就能完整品味。與知己好友一起，邊剝食邊談天，也頗具風俗雅興。
若還有什麼能為大閘蟹增色的，大概就僅佐蟹蘸料了。吃蟹，薑醋是絕配，也因螃蟹性寒，性溫的薑醋可中和，才不致引來腸胃不適。天香樓以鎮江醋融入醬油與糖，煮沸後酸氣稍減，最後添了薑末進來，嚐來微酸不嗆，與細緻蟹肉或濃郁蟹膏，皆相得益彰。
