廣受歡迎的雞肉，在重要祭祀、過年拜拜的祭品中也不可或缺，今年是金雞年，「雞」不可失！為讀者精選四道必吃的美味雞餚，希望大家吃出好采頭。

立正雞　爆汁吮指

前往烏來的新烏路上，許多人都會吃完阿昌立正雞再去泡湯。立正雞很特別，隻隻抬頭挺胸，立正站好，看起來十分神氣，上桌時，是插在立著鐵柱的鐵盤上，老闆會提供手套或牛排刀讓客人自己動手享用，不提供分雞服務的原因是要保留最鮮美的湯汁在雞肉裡。
立正雞用的是直立的圓型烤爐，下方以相思木和木板做為燃料，圓型烤爐受熱均勻，烘烤過程轉動1～2次雞肉就可熟透。扒開雞腿，飽滿的湯汁流淌而下，香氣撲鼻，雞胸部位也毫不乾柴，雞肚裡塞有洋蔥，讓雞肉多了一層香甜，不用沾醬就很鮮美。
立正雞用的是養到中雞大小（約四個月大）再去放養一個月的花東放山雞，王老闆說，這樣的雞肉，既Q彈又能保持鮮嫩口感。烤之前，內外抹鹽醃約2小時，洗去鹽巴，再用加了八角、辣椒等多種辛香料的特製醬汁醃一個晚上。烘烤前先用大爐將雞烤至八、九分熟，再移到小爐把皮烤酥脆，當雞肉熱騰騰地從爐內移出時，光是香氣就讓人垂涎三尺！

INFO
阿昌立正雞
地址：新北市新店區新烏路二段141-3號
電話：（02）2666-4718
營業時間：
平日：11am～9pm，周三公休。

三味雞　１盤3享

有43年歷史的台菜餐廳雞家莊，老闆李雪玉12歲開始就跟著家人在市場賣雞，市場拆遷後，在好友楊麗花的鼓勵下開辦雞家莊。賣雞起家的老闆自然最懂雞隻的品質，而雞家莊的三味雞一次可吃到油雞、烏骨雞、燻雞等三種雞肉口味，「1盤3享」，CP值超高！
三味雞用的雞來自台東放山電宰雞，每隻雞都有履歷認證，令人安心。平均每天可賣出七、八十隻，過年前夕可賣到上百隻。店長李姿俐說，雞家莊的雞以煮雞的高湯「煨」雞，過程中讓雞在高湯裡進出數次，雞皮與雞肉間才會留有充滿膠質的雞汁凍，這鍋雞高湯可是陳年高湯，類似老滷的概念，但每年都會更換新的材料。
三味雞每隻雞約3～3.5台斤，油油亮亮的油雞油脂豐富；烏骨雞較「苗條」，口感鹹香；燻雞則用特製材料煙燻，風味迷人。三種雞肉都很滑嫩，也可以任選兩種做成雙雞拼盤。此外，用雞高湯煮的雞汁飯，不愛吃飯的小朋友都可以吃上1、2碗，可品嘗看看。

INFO
雞家莊
六條通店：台北市中山區中山北路一段105巷9號／（02）2541-8261
營業時間：11:30am～10:00pm

脆皮雞　外酥內嫩

脆皮雞是廣東老菜，廣東人過年必吃雞，素有「無雞不成宴」的說法，鼎珍坊張老闆請來廣東師傅，重現這道皮薄如紙、皮酥肉嫩的廣東原味，包括國際名導李安、名廚江振誠以及周美青、吳東進、王金平、陳文茜等都是座上賓。
鼎珍坊的脆皮雞選用7～8個月大的放山土雞，用椒鹽、五香、胡椒粉醃約半小時後，以熱水燙過，讓雞皮緊縮，再過冷水，保持雞皮的完整。皮薄如紙且香脆的重點在於用麥芽糖水、紅醋、紹興酒等多種醬料作成的醋水澆淋過。
油炸的火候是脆皮雞成敗的重點，油溫7、80度時下鍋最好，油炸25分鐘左右，先炸最難熟的雞腿部位，過程要兩邊翻動，火太大會外熟內生，火不夠熱或炸的時間太短會炸不熟，而且一定要一次過，若分兩次炸，雞肉就不好吃了！

INFO
鼎珍坊
地址：台北市大安區復興南路一段219巷1號
電話：（02）2781-2518
營業時間：
11:30am～2:30pm、5:30pm～9:30pm

白斬雞　原汁原味

白斬雞是老字號台菜餐廳茂園的招牌，來用餐的客人幾乎都會點上一盤，平均每日可賣20多隻，過年前夕內用外帶的銷售量更可達200隻左右，台灣人很愛這道國民菜，香港、日本觀光客也不少，採訪當日隔壁桌正是操著粵語的香港客，對話間聽到一行人吃完就要趕去機場，可見茂園白斬雞的魅力。
很多人對白斬雞的印象是過年拜拜時，桌上一定會有的那盤只用油鹽調味、水煮的全雞。茂園的白斬雞就是這樣看似簡單卻入口美味的雞餚。製作時先將全雞內外抹鹽，大鍋水煮，一次10多隻雞入鍋，雞與雞緊貼在一起，才能留住雞肉的鮮美，這鍋煮雞的雞湯會用2～3天再換新湯，「一般自家只用白水煮雞，自然沒有鮮汁原湯煮的雞好吃！」標老闆說。
茂園的白斬雞水煮後會先燜一會，再吊起來放涼，這樣的雞，皮下與雞肉間會有一層肉凍，皮肉緊實，咬起來不軟爛，很多人就是衝著那層充滿膠質的肉凍來的呀！由於雞肉本身就有鹹味，建議直接吃最能吃到雞肉的香甜原味。(報導/葉又齊)

INFO
茂園
地址：台北市長安東路二段185號
電話：（02）2752-8587
營業時間：
11:30am～2:00pm、5:30pm～9:30pm