威士忌從早年的調和、單一麥芽，到現在過桶陳年，每個階段都有不同的全新創意，而有「木桶專家」之稱的比爾梁思敦博士（Dr Bill Lumsden）這次也為威士忌界帶來一個全新的表現藝術手法。推測接下來幾年，威士忌產業會愈來愈有趣。
對一個擁有漫長歷史的產業，「革新」這件事有些大膽，也有些勇敢，更需要一點幸運與才華。長年身處於威士忌產業的格蘭傑蒸餾釀製及窖藏總監比爾梁思敦博士在木桶的表現技法可謂出神入化，也因為比爾博士的貢獻，威士忌產業才能如此有趣。
今年是格蘭傑私藏系列（Pirvate Edition）誕生十周年，而比爾博士也大方與我們分享他全新的威士忌計畫作品──Glenmorangie Allta（「野生」之意）。而野生這個字義的來源，其實是來自於酒款的發酵酵母。早在維京時期，維京人就有使用野生酵母釀酒的例子。因為沒有足夠的釀酒知識，所以通常他們攪拌完麥汁的攪拌棒就隨意放置；而下一次釀酒時，又拿起攪拌棒攪動麥汁，而麥汁就這麼神奇的冒出泡泡並發酵，也讓攪拌棒被視為神蹟而供維京人膜拜。當然背後原因不消說，其實就是野生酵母的功勞。爾後蘇格蘭數百年的釀酒史，各種酵母百花齊放，成為當時各酒廠自身的最大特色。
在近代，為了嚴格控制酒體的品質，於是酵母被嚴格控管並標準化，但這件事就讓比爾博士思考──標準化的背後，是否扼殺了風味層次與變化的可能性。1997年，已故威士忌評論人麥可傑克森（Michael Jackson）也在探訪格蘭傑酒廠時，與比爾聊天時道出他印象中格蘭傑曾經有過的獨特「自製」酵母，種種因素，讓比爾博士決定深入研究酵母對酒質的影響。
Allta野生就是在這個信念下開發出來的十年大作，比爾博士對野生酵母興趣非常濃厚，於是他試著採集了一些契作田中的卡德伯爾大麥（非一般商業大麥），並分析上面的酵母與供應鏈提到的商業酵母的差異性，並在大麥成熟時與野生酵母一同發酵。比爾博士注意到這款酵母蒸餾出來的新酒（New Make）味道非常輕柔、富有泥土般的大地香氣，為此他也特別選用三次過桶後的美國白橡木桶陳年，為的就是不希望橡木桶風味蓋過酒體的美味。在十年的陳年後，比爾博士帶來了格蘭傑私藏系列第十款大作──Allta，他說自己是野生酵母研究的第一人，而產品的發表也是威士忌產業中的首例。雖然日後酵母的應用可以料到會比現在更豐富與多彩，但對威士忌愛好者來說，酵母的應用與其之後的發展，相信值得我們繼續深入研究與觀察。
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