美食

蔬桌　去年吃過最美味的素食

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2017-02-24

000 — （蔬桌）肉桂焦糖蘋果薄餅／採用羅馬比薩作法，將新鮮青蘋果以水蜜桃酒加糖漬過，保留其酸度，並在燒烤過後自然焦糖化，再灑上莓果、薄荷與堅果增加口感，入口之後都是蘋果的香氣與酸甜，搭配麵皮的Q、堅果的脆、薄荷的爽與莓果的鮮，滿是滋味變化，是非常好吃的比薩。（鄧博仁攝）

台灣的蔬食料理愈來愈精采，去年CNN引述善待動物組織（PETA）資料，將台北列為全球十大素食熱門都市，並推薦台北是愛好動物或健康考量的素食主義者值得造訪的美食之都。理由是台灣在地民眾篤信佛教且對動物友善，估計全台約有170萬人不吃肉，且台北有最大的友善素食者餐廳跟超市，廚師們也擅於運用在地新鮮食材並加入國際元素演繹素食，像是素食的壽司、義大利麵、咖哩等等。其他素食都市分別是美國波特蘭、紐約、洛杉磯、底特律、檀香山，以及德國柏林、以色列特拉維夫、加拿大多倫多與印度清奈。
去年採訪，印象最深刻是位於仁愛路四段國泰醫院後方巷內的「蔬桌」。蔬桌走的是義日混合風，延聘日本顧問指導，以京都精進料理為基礎，加上義大利擅長的食物原味料理手法，從比薩、燉飯、湯品、開胃菜、丼飯、鍋物、烏冬到甜點，菜單上50餘道，道道精采。特別那盤甜南瓜野蔬燉飯與肉桂焦糖蘋果薄餅，讓人久久難忘。

001 — （蔬桌）甜南瓜野蔬燉飯／由主廚自煉洋蔥油，再將南瓜、蘋果、紅蘿蔔蒸煮、過篩打泥後，與義大利圓米生米炒煮，最後加入巴西蘑菇、蔬菜、紅胡椒等。米心7分熟，Q而不硬，滿是澱粉與蔬果香。（鄧博仁攝）

002 — （蔬桌）肉桂焦糖蘋果薄餅／採用羅馬比薩作法，將新鮮青蘋果以水蜜桃酒加糖漬過，保留其酸度，並在燒烤過後自然焦糖化，再灑上莓果、薄荷與堅果增加口感，入口之後都是蘋果的香氣與酸甜，搭配麵皮的Q、堅果的脆、薄荷的爽與莓果的鮮，滿是滋味變化，是非常好吃的比薩。（鄧博仁攝）

老闆吳正文Chris過去十多年從事酒業，因此蔬桌也成為少見提供佐餐葡萄酒的蔬食餐廳。（飲酒過量有害健康）
蔬桌空間不大，卻也沒把座位擺得摩肩擦踵，讓每桌都保有獨立舒適空間。最值一提是，小小廚房小小店，卻聘了8位主廚，所有食物都靠原食材慢慢加工。
在蔬桌，隨著精美如畫的菜色一盤盤端上，當食物原味在口中迸開、飄散，閉上眼睛，宛如櫻花雨落下，花朵慢慢盛開，青苔伴著石燈籠，讓人宛如漫步於春天的京都花園間。