這幾天，佐藤博之正在台灣正式展開從4月20日到22日、為期3天的客座，吉兆割烹壽司也於4月19日邀請媒體體驗，並獲得一致性的正面評價。
■佐藤博之是誰？
佐藤博之是正竄起的日本江戶前壽司新銳，2013年透過築地頂級魚貨供應商やま幸（Yamayuki）第三代山口社長投資，在東京銀座開設鮨とかみ（Sushi Tokami），2014年就立即拿下米其林一星並持續至今，被喻為日本「次世代職人代表」之一。整個東京約有壽司店5千多家，在「東京壽司店排行首10位」與「東京TOP 100壽司店」，鮨とかみ都名列其中。
佐藤博之的特色是醋飯處理大膽鮮明，溫度較高一些，並採用傳統熟成赤酢拌飯，看起來帶點紅橘色，與一般醋飯的純白不同，每一口都有濃烈滋味，但很快回甘，並迅速帶出魚肉鮮甜與口中回韻。
由於個人料理風格鮮明，加上投資者本身就是頂級魚貨供應商，能輕易取得築地最好的漁獲，加上日本壽司店每個餐期大多只服務10多席，因此銀座鮨とかみ訂席困難，這次是佐藤博之決定近期內要再另創以自己姓名為名的壽司店，因此受吉兆割烹壽司之邀，利用這短暫休假時程來台客座。
■最棒食材都到台灣
日本江戶前壽司，從外型來看，就是一口飯與一片魚，非常簡單，但一餐吃下來10多貫，往往要價台幣3、5千元甚至上萬元。
之所以如此昂貴，除了一定是挑最好的魚，漁獲食材成本高昂外，更在於這個看似簡單一口飯與一片魚背後，實際上融合了日本料理所有精髓。從煮飯、拌醋、醃漬，一直到刀工、醬汁、溫度控制、米飯捏握力道等等，讓食客每一口下去，都能清楚感受每一種不同漁獲的最完美滋味。
然而，最重要的關鍵還是取決於食材。例如這樣舉例：每一天會有數千條黑鮪魚來到東京築地市場，其中會有100條最棒的鮪魚，這100條最棒黑鮪中又可挑出油脂與肉質都最棒的前3名。對供應商來說，這前3名該賣給誰？有時取決於價格，但更常見是取決於關係。而一家餐廳是否有足夠關係與聲望來取得最佳漁獲，中間有許多哲學。
位於忠孝東路4段的吉兆割烹壽司，店不大，但一直堅持店內漁獲要由築地空運來台，為了打好關係，老闆料理長Kyo坐鎮店中，老闆娘JaJa就乾脆長住日本，天天在築地市場穿梭，就為確保漁獲品質，並因此累積許多好關係。
目前日本許多頂級壽司名店的漁獲，都透過這位やま幸（Yamayuki）第三代山口社長供應，吉兆割烹壽司也與其關係良好，此次客座，就是在山口社長全力支援下進行，因此，這幾天東京築地第一名的漁獲有不少都到台灣來了！甚至連鹽巴、醬油都從日本運來，只差沒有把水也運來。
■好吃嗎？
想品嚐這種名廚或名店的壽司，基本上不需要問好不好吃，這就像要買保時捷或法拉利，基本上不用問「這車引擎好不好？」需要關心的只是顏色與何時可到貨，而吃壽司需要關心的就是今天有哪些漁獲。
平時前往東京銀座鮨とかみ，10來貫大約25000到29000日圓，這次佐藤博之求表現，每個客座餐期幾乎都提供25貫左右，以價格對比相當優惠，不過訂位都已全滿。可嘗到魚種從青甘、牡丹蝦、明蝦、牡蠣、平貝、赤貝、赤目魚、星鰻到最具代表性的小肌魚當然都不會少，山口社長還特別標來一尾來自和歌山的黑鮪，赤身、中腹與大腹滋味各自美妙。
最特別還是海膽。佐藤博之招牌之一「溫海膽」，會將來自北海道的馬糞海膽與紫海膽以烤箱烤過，激發了香氣，也讓其與酢飯溫度更相當，入口的濃郁與甘甜，充滿回味。未來這些技術，也都將融入吉兆割烹壽司中。
