山海樓 老派經典
以重新認識台灣的風土、物種、飲食的歷史與文化，從中創造出當代台灣精緻菜餚的山海樓，餐廳本身就是一棟田園住宅式風格的老房子，在這樣的餐廳吃飯，吃的不只是一道道美食佳餚，更是一種品嘗過往歲月的風味再現。
山海樓的精緻台菜不乏多款經典菜餚，其中的「蓬萊閣宴」更是經典中的經典。原來這套料理是山海樓特別跟著1930年代台菜最蓬勃時，大稻埕數一數二的大酒家之一「蓬萊閣」至今僅存的黃德興老師傅花了半年多的時間學來的經典滋味，全套從前菜到甜點共有8道，我們從中挑了5道先嘗為快！
四蓋碗
第一道上的冷盤是開胃前菜「四蓋碗」：烏魚子、紅麴鴨胸、涼拌吁肉和黑糖露核桃，這四道是基本款，如果預算夠，前菜可以不只「四」蓋碗，可以4的倍數依主廚推薦或客人喜好搭配不同菜色往上加。
四蓋碗雖說是開胃「小」菜，但份量其實不小，可能要改叫「四碗公」比較合適。（施岳呈攝）
金銀燒豬
自黃德興老師傅離開蓬萊閣後，50多年來，金銀燒豬這道菜從沒再在任何餐館出現，直到山海樓推出蓬萊閣宴，金銀燒豬才又「重現江湖」，主要是繁複的過程沒有人願意再重新製作，難怪黃德興老師傅會感慨萬分。這料理可以三吃，一吃是吃豬皮的脆、二吃是吃豬肋排的嫩、三吃是把剩下的豬肉炒酸菜，再包入刈包吃，三種吃法風味不同，搭配四種沾醬也彷彿呼應了當年大稻埕匯聚多樣文化的綺麗風光。
金銀燒豬有3吃，吃脆皮、吃嫩肉、吃刈包裡的酸菜炒豬肉，搭配蜂蜜芥末醬、檸檬薑醬、甜麵醬和醋蒜醬四同風味醬汁，真是「好呷尬ㄟ砸舌」。（施岳呈攝）
金銀燒豬的豬皮，又香又脆。（施岳呈攝）
金銀燒豬吃不完，還可以把剩下的豬肉炒酸菜，再包入刈包吃，又有另一番風味。（施岳呈攝）
扁魚春捲
將扁魚、銀芽和蝦仁反覆炒香後，包進春捲皮入鍋油炸。此為酒席中場休息前會上的鹹點，提醒客人可以稍事休息，再回來繼續吃下半場。
扁魚蝦仁的香氣和銀芽的清爽剛好兩相得宜，而春捲酥酥脆脆地炸得剛剛好，真是增一分則太油、減一分就不夠脆到好入口。（施岳呈攝）
一品寶鍋
傳承自黃德興老師傅，屬於20年代手工繁複的宴席菜。首先要將台灣在地番鴨去骨包覆白菜烹煮12個小時，再加入金華火腿、野生魚龍骨等熬煮的上湯中5個小時，最後再加入鮑魚、乾婆蔘、北海道干貝、厚肉段木香菇、豬腳筋等高檔食材蒸煮2小時。
湯頭滋味濃郁又有層次的一品寶鍋，只有喝過才能體會出上個世紀2、30年代台菜鼎盛時期的真正滋味。（施岳呈攝）
古早味炒米粉
古早味就是不添加任何多餘的調味，而是吃食材的原味。所以有百分之百的純米米粉的「純」、活蝦自行烘烤成蝦乾的「鮮」、澎湖日曬章魚乾的「鹹香」、段木香菇的「香氣」、季節時蔬高麗菜的「甜」…集合這些食材的原味，拌炒出一盤簡單卻豐美的滋味。
炒米粉不稀奇，稀奇的是古早「味」就藏在這些看似簡單、其實不簡單的食材中。（施岳呈攝）
Info：山海樓/台北市中山北路2段11巷16號/02-2511-6224/營業時間：11:30~14:30、17:30~22:00/蓬萊閣宴套餐4人起，3680元/人（外加1成服務費）/ https://www.facebook.com
滿穗 創意入菜
推出創意台菜，還主打水果入菜，初時不免讓人錯愕：「這是台菜？」或許乍看之下的形色和記憶中的台菜長相不同，入口後還是能感受到主廚跳脫傳統窠臼，以新手法呈現出來的台味依然道地。
百花雞絨鑲木瓜
這是一道特別費工的台式創意料理，主廚將土雞腿去骨剁成泥狀做成鑲料丸子，鑲在黃色的木瓜上一起蒸熟，淋上蝦仁丁、青豆丁、花枝丁與少許蛋白一起煮成的勾芡湯汁，色澤豐富，蛋白有如一朵朵可愛的小白花，是一道老少咸宜的清爽料理。
運用四季水果入菜一直是滿穗主打的招牌創意料理，這回以木瓜鑲上雞腿肉丸子再淋上花朵般的蛋白醬汁，色澤美花朵般的蛋白醬汁，色澤與滋味同樣迷人。百花雞絨鑲木瓜， 480元 / 一份5件（施岳呈攝）
水果小龍蝦
選用來自古巴、捕撈後急速冷凍以鎖住鮮甜的小龍蝦，搭配多色當令水果如奇異果、蘋果、水梨等，與新鮮蔬菜如高麗菜苗和捲鬚生菜，淋上主廚特調醬汁，裝盤成為美味又漂亮的餐前沙拉。
小龍蝦搭配水果生菜，沾少許主廚以芝麻、花生、水果醋特調的酸甜醬汁一起入口，更覺Q 彈鮮甜。水果小龍蝦，720元 / 一份2尾（施岳呈攝）
一品海鮮煲
先將新鮮的蝦仁、魚片炸過，花枝、干貝燙熟後和鮑魚、海參一起燒煮出鮮味十足的海鮮煲，海味濃郁，用來拌飯下酒更是兩相宜美。
主廚以精準的火候燒煮出來的鮮美風味，是大人小孩都愛的味道。滿穗一品海鮮煲，480元 / 小份、720元 / 中份（施岳呈攝）
石板鹹豬肉
特選上等肥瘦適中的三層肉，以多種中藥、香辛料一起置於冰箱浸泡6-7天，再吊起風乾2天完全入味，然後使用石板烤熟，豬肉依然能保持鮮甜，且肉汁不流失，可依個人喜好沾食特製薑醋醬汁。
「肥而不膩」說的就是這看起來肥孜孜、吃起來卻完全不油不膩的石板鹹豬肉了。 石板鹹豬肉，360元 / 小份、540元 / 中份（施岳呈攝）
五彩花枝
源自台灣早期著名的酒家菜「鐵板花枝」。這道菜名雖有「鐵板」，卻見不到鐵板，而是取「扁平如鐵板」之意，主廚顛覆創新以豆皮包覆花枝、火腿，紫菜、香菜等配料以低溫油炸，口感酥脆有聲，是一道少見的功夫菜。
這道菜看似簡單卻極其費工，因為所有的食材都要切片後再一層一層覆蓋上去，最後再以低溫油炸，而香菜更是扮演了畫龍點睛的重要角色。五彩花枝，420元 / 小份、840元 / 大份（施岳呈攝）
Info：滿穗台菜/台北市松江路128號1樓/02-2541-2020/營業時間：11:30~21:30/ http://www.mansui.com.tw
