雙評鑑主廚Ebbe Vollmer來台~高檔餐點全新體驗!

米其林旋風席捲台灣,繼了凡香港油雞飯·麵、蔦拉麵等餐廳落腳台灣,此次台北花園大酒店PRIME ONE牛排館邀請獲雙評鑑殊榮主廚Ebbe Vollmer 5月11至14日來台客座,不用出國也能享受頂級料理。

(圖一)「白色評鑑&米其林」雙評鑑殊榮主廚Ebbe Vollmer赴台客座,將美味料理帶給台灣消費者。(徐力剛攝)
(圖說)「白色評鑑&米其林」雙評鑑殊榮主廚Ebbe Vollmer赴台客座,將美味料理帶給台灣消費者。(徐力剛攝)

(圖二)主廚Ebbe Vollmer現場製作主餐「和牛頰綠番茄芥末籽」,選用高等級澳洲牛頰肉搭配台灣綠番茄,入口即化。(徐力剛攝)
(圖說)主廚Ebbe Vollmer現場製作主餐「和牛頰綠番茄芥末籽」,選用高等級澳洲牛頰肉搭配台灣綠番茄,入口即化。(徐力剛攝)

「White Guide/白色評鑑」素有北歐米其林稱號,瑞典主廚Ebbe Vollmer為花園大酒店設計全新菜單,「午宴」套餐內含5道餐點搭配3款酒,5月13、14日限期供應,包括蛋黃雪莉醋煙燻培根、白蘆筍茴香花粉海瓜子、哈利巴鰈魚野生蒜葉奶油萵苣、和牛頰綠番茄芥末籽、香梨越橘酢漿草及飲品,售價3880元+10%;「晚宴」套餐則5月11至14日供應,有8道餐點搭配5款酒,售價6580元+10%。
(圖三)前菜「蛋黃雪莉醋煙燻培根」以嘉義有機蛋黃為基底,搭配焦化培根與蜂蜜甜味,口感層次有變化。(徐力剛攝)
(圖說)前菜「蛋黃雪莉醋煙燻培根」以嘉義有機蛋黃為基底,搭配焦化培根與蜂蜜甜味,口感層次有變化。(徐力剛攝)

其中前菜「蛋黃雪莉醋煙燻培根」選用嘉義牧場生產有機蛋,經溫度攝氏64度烹煮取出蛋黃,培根加入蜂蜜焦化逼出甜味,佐以雪莉醋與金針菇增加口感,培根甜與雪莉醋特有酸度,搭配蘑菇花片與香濃蛋黃品嘗,滋味難忘。
(圖四)主餐肉品選用澳洲9A等級牛頰肉製作,搭配特製醬料與糖漬綠番茄切片、水芹、芥末籽品嘗。(徐力剛攝)
(圖說)主餐肉品選用澳洲9A等級牛頰肉製作,搭配特製醬料與糖漬綠番茄切片、水芹、芥末籽品嘗。(徐力剛攝)

主餐「和牛頰綠番茄芥末籽」精選澳洲和牛臉頰部位與洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔燉煮,搭配紅酒醋、波特酒與葡萄籽油製作醬汁,紅酒醋微酸風味刺激味蕾有提味效果,牛頰肉鬆軟不柴。主廚推薦甜點「香梨越橘酢漿草」以進口醃漬香梨切片,淋上瑞典日常食材越橘汁,加入酢漿草、檸檬、柳橙汁打製冰沙,與香草、奶油乳酪一起享用。
(圖說)餐點「哈利巴鰈魚野生蒜葉奶油萵苣」將日本鰈魚放入濃度2%鹽水浸泡,再以乾牧草煙燻魚片並低溫烘烤35分鐘,佐以歐洲特產熊蒜享用,魚肉濃濃煙燻味,搭配特製醬汁別有風味。(徐力剛攝)

Ebbe Vollmer現場示範餐點製作「和牛頰綠番茄芥末籽」,牛肉下鍋香氣四溢、賓客驚呼連連。他認為,好的料理應秉持「少即是多」料理哲學,以簡單方式烹調,不添加過量香料,憑藉天然風味達到口感平衡,保留食物風味並料理出來,提供高品質饗宴。此次與台北花園大酒店合作,選用海瓜子、芹菜根、綠番茄及酢漿草等在地台灣食材入菜,結合台灣味創造全新料理。
(圖六)以酢漿草、檸檬、柳橙汁打製冰沙,搭配醃漬香梨、奶油乳酪品嘗,全新風味「香梨越橘酢漿草」誕生。(徐力剛攝)
(圖說)以酢漿草、檸檬、柳橙汁打製冰沙,搭配醃漬香梨、奶油乳酪品嘗,全新風味「香梨越橘酢漿草」誕生。(徐力剛攝)