冬季，正是製作高達起司的最佳時機….
還有很多人不知道，台灣已經能自己做起司了！「事實上，做起司並不難，幾乎各種起司的製程都是公開技術，只要上網Google就能查得清清楚楚。」苗栗四方牧場第二代蔡佐鴻博士說：「問題只在肯不肯投入去做，有沒有設備與能力。」
多數人是不肯投入的，因為再怎麼算，這都是一個不會賺錢的生意。台灣生乳成本比國外至少貴一倍，且需40公斤生乳才能做出一顆重約3.7公斤的高達起司，成本非常高昂，進口起司還比較便宜。蔡佐鴻坦言：「台灣起司，價格毫無競爭力！但我們賣的，是理念。」
確實，酪農業就是一個充滿理念的事業。對許多國家來說，酪農業不只是經濟產業，更是國防工業。
例如以色列這種周遭都是敵人的國家，就算被封鎖，只要有牛有草，就能有奶有肉，不怕饑荒。台灣酪農業起源於民國60年間，當時國民營養有待加強且兩岸情勢緊張，於是政府招募青年送往美國及紐西蘭接受酪農訓練，其中17位在民國64年學成歸國後，於現今苗栗通霄飛牛牧場現址開創「中部青年酪農村」，從每人3甲土地、12頭牛養起，就此開啟台灣酪農發展史。
■產銷失衡
台灣酪農技術很好，鮮乳品質也很優，但酪農一直走得很辛苦。市售鮮乳一瓶80元，然而酪農出售生乳實際到手的，夏天1公升約30多元，冬天更只有20多元。這些鮮乳食品大廠，就如穿著西裝的乳蟲，剝削著酪農。
在乳蟲剝削下，苗栗通霄當年曾有數十家牧場，到了現在，關到只剩兩家。辛辛苦苦的熬著，歷經生乳收購價格不高、乳蟲剝削、飼料大漲、通路壟斷、奶粉低價競爭等等挑戰，台灣酪農終於在轉型休閒，以及三聚氰胺毒奶粉事件與超商咖啡熱賣後，才就此生計好轉，但一直沒能解決的，是冬夏兩季產銷失衡問題。
台灣98％養的都是黑白荷蘭乳牛，這種牛體型大、產量高，適合生長在攝氏15度以下低溫乾燥環境。台灣冬季對牠們而言勉強可適應，但一到夏天就乳量大減。然而國人習慣是夏天大喝冰涼鮮乳，到了鮮乳品質正好且產量最高的冬季卻反而少喝，產銷失衡一直是台灣乳業最大問題。
為了消化冬季過剩的鮮乳，於是，四方牧場老闆蔡南自己到阿根廷學習，花了4千萬投資設備，從民國98年開始一到冬天鮮乳過剩時就做起司。目前四方也仍是台灣唯一有一定規模生產起司的牧場。飛牛牧場則已逐漸起步中。
■四方牧場
四方牧場位於竹南，擁有300多頭乳牛，最大特色就是自己種植有機牧草，自己搾乳與包裝販售，且不像一般鮮乳大廠是用攝氏135度UHT超高溫瞬間殺菌法，而是生乳一擠出後就急速降溫到攝氏4度儲存，再以攝氏90度HTST高溫短時間殺菌法處理，因此鮮奶帶有生乳原始風味與營養，每個環節都自己控制，是主婦聯盟指定的鮮乳品牌，過去幾年的食安風暴，更讓四方牧場鮮乳賣到一瓶難求。
事實上，四方是從製衣起家，早年主要生產雨衣與成衣，直到民國78年才轉型酪農業。目前區分兩大部分，位於郊區的「四方牧場」以生產為主，乳牛都養在這邊，來此可體驗餵小牛與露營等親子活動，並可品嘗鮮乳火鍋等餐飲。位於市區內的「四方鮮乳故事館」就是原本的成衣廠，目前改裝成鮮乳加工與包裝廠，起司工廠也在這邊。
■高達起司製作過程
全球起司約有4千多種，四方牧場目前主要製作高達與莫札瑞拉兩種。其中莫札瑞拉需新鮮現吃，一年四季都製作，最多只能保存一週，用來與番茄、橄欖油、羅勒等青菜拌一拌就成美味沙拉；高達起司要經過至少半年熟成，愈陳愈香，主要只在冬季乳量多時製作，用來搭配紅酒最對味（飲酒過量有害健康）。
這兩種起司製作方式，前半段大致相同，差別在於後段的熟成，以及不同切割方式會造就不同軟硬度。兩款起司售價並不便宜，都是一公斤售價1100元，但以10公斤生乳才能製作1公斤起司的比例來計算，加上設備、人事與包裝，成本就是這麼高。
一口起司，濃郁奶香飄散口中，嘗到的，不只是大地芬芳，還有用心堅持的台灣本土滋味。
