備長炭 真假這樣看

先從備長炭有多貴來說起。一般進口木炭約每公斤30元,台灣本土龍眼炭50元,燒烤用的初階備長炭每公斤400元起跳,價格約為一般木炭的10倍。以一家燒烤餐廳一個餐期耗費15公斤炭火計算,若只使用木炭,成本只需450元,若全部使用備長炭,成本就飆到6000元。
儘管成本如此之高,卻多數餐廳都標榜自己用的是備長炭,理由在於備長炭本身就被視為調味料,用其燒烤,能讓食物能附上一層高雅炭香;此外一般木炭表面溫度約攝氏150度到300度,備長炭則輕鬆可達350度或更高,且可吸收爐火滴下之油脂而不至於爆出明火與火星,火力極度穩定。
不同於木炭利用明火燒烤,備長炭通常是靠本身高溫與遠紅外線深入食材內部,因此由備長炭烤出的鰻魚、牛肉、豬五花等食材,表面能夠漂亮金黃,且表皮酥脆、內部多汁並有淡淡炭香,因此成為高級餐廳最愛。

%e7%9c%be%e5%a4%9a%e6%9c%a8%e7%82%ad%ef%bc%8c%e7%89%b9%e6%80%a7%e5%90%84%e8%87%aa%e4%b8%8d%e5%90%8c%ef%bc%88%e9%84%a7%e5%8d%9a%e4%bb%81%e6%94%9d%ef%bc%89
眾多木炭,特性各自不同(鄧博仁攝)

%e6%9c%a8%e7%82%ad%e7%89%b9%e6%80%a7%e6%af%94%e4%b8%80%e6%af%94%e8%a1%a8%e6%a0%bc
木炭特性比一比表格

■備長炭三大辨識技巧「看、聽、嘗」
備長炭近年因日本森林保育,早將生產主力轉往大陸,並隨著大陸經濟崛起重視山林,再將產地轉往東南亞,樹種也由馬目樫拓展到櫸木等樹種。一般說來,現今真正由日本和歌山出產的馬目樫備長炭少之又少,極難買到且每公斤至少上千元,大陸備長炭1公斤約600元,東南亞每公斤約400元。要分辨產地很難,但可透過「看、聽、嘗」三個技巧來辨明真偽。
:一般木炭放進水中會浮起,但備長炭是經攝氏800到1300度連燜12天左右而成,體積縮小到僅原木1/3,硬度與密度均高,入水一定沉,點火後不易亂爆火星且少明火。通常是長條狀,剖面會有亮麗光澤,不易髒手,可以導電。
%e7%9c%9f%e6%ad%a3%e7%9a%84%e5%82%99%e9%95%b7%e7%82%ad%e6%9c%83%e5%b0%8e%e9%9b%bb%ef%bc%88%e9%84%a7%e5%8d%9a%e4%bb%81%e6%94%9d%ef%bc%89
真正的備長炭會導電(鄧博仁攝)

%e5%a5%bd%e7%9a%84%e5%82%99%e9%95%b7%e7%82%ad%e6%96%b7%e9%9d%a2%e5%85%85%e6%bb%bf%e5%85%89%e6%be%a4%ef%bc%88%e9%84%a7%e5%8d%9a%e4%bb%81%e6%94%9d%ef%bc%89
好的備長炭斷面充滿光澤(鄧博仁攝)

%e5%82%99%e9%95%b7%e7%82%ad%e7%87%83%e7%87%92%e6%99%82%e7%81%ab%e5%8a%9b%e7%a9%a9%e5%ae%9a%ef%bc%8c%e4%b8%8d%e6%9c%83%e7%81%ab%e6%98%9f%e4%ba%82%e5%99%b4%e3%80%82%ef%bc%88%e9%84%a7%e5%8d%9a%e4%bb%81
備長炭燃燒時火力穩定,不會火星亂噴。(鄧博仁攝)

 
:由於硬度如鋼,兩根備長炭互敲一定會有如鋼鐵或玻璃般的清脆聲響,等級愈高聲音愈清脆悅耳。清脆聲響是備長炭最重要特色。
 
%e6%95%b2%e6%93%8a%e6%99%82%e6%9c%83%e6%9c%89%e5%a6%82%e7%8e%bb%e7%92%83%e6%88%96%e9%8b%bc%e9%90%b5%e6%92%9e%e6%93%8a%e8%81%b2%ef%bc%8c%e6%98%af%e5%82%99%e9%95%b7%e7%82%ad%e6%9c%80%e5%a4%a7%e7%89%b9
敲擊時會有如玻璃或鋼鐵撞擊聲,是備長炭最大特性。(鄧博仁攝)

%e5%82%99%e9%95%b7%e7%82%ad%e6%9c%80%e7%be%8e%e6%98%af%e8%81%b2%e9%9f%b3%ef%bc%8c%e6%97%a5%e6%9c%ac%e5%92%8c%e6%ad%8c%e5%b1%b1%e5%b8%b8%e5%b0%87%e5%85%b6%e4%bd%9c%e7%82%ba%e9%a2%a8%e9%88%b4%e3%80%82
備長炭最美是聲音,日本和歌山常將其作為風鈴。(陳志東攝)

 
:備長炭的遠紅外線可深入食材內部,烤出的食物可保溫較久,且表皮焦脆、內部多汁並帶淡淡炭香,這也是備長炭最大價值。但或許要老饕才能嘗出滋味差異。
 
%e7%be%8e%e7%a6%8f%e9%a3%af%e5%ba%97%e6%99%b4%e5%b1%b1%e6%97%a5%e6%9c%ac%e6%96%99%e7%90%86%ef%bc%8c%e4%bb%a5%e5%82%99%e9%95%b7%e7%82%ad%e7%82%99%e7%87%92%e9%ae%aa%e9%ad%9a%ef%bc%8c%e6%bb%8b%e5%91%b3
美福飯店晴山日本料理,以備長炭炙燒鮪魚,滋味鮮美。(鄧博仁攝)

■使用備長炭的餐廳
由於備長炭成本高昂,事實上多數標榜使用備長炭的餐廳,大多是7成炭精鋪底、3成備長炭在上增添香氣。除了日本的餐廳,在台灣,記者從未見過100%使用備長炭的餐廳,甚至有的只用1成不到就敢標榜。但因炭精性質與備長炭類似,因此一個火爐中能使用3成以上的備長炭就算可接受。事實上,單純使用炭精,或龍眼木炭與紅木炭用得好,也能有不錯滋味,重點是應該誠實。
目前標榜使用備長炭的高級料理餐廳,包含了美福飯店晴山日本料理、八兵衛博多串燒、樂軒和牛專門店、鳥丈爐端燒、一鷺炭火燒鳥工房等等。真的假的,大家或許可以下次前往品嘗時,跟店家要求看看火爐裡的炭火,自己判斷。
%e5%85%ab%e5%85%b5%e8%a1%9b%e7%9a%84%e4%b8%b2%e7%87%92%e4%bb%a5%e5%82%99%e9%95%b7%e7%82%ad%e7%87%92%e7%83%a4%ef%bc%8c%e9%87%91%e9%bb%83%e9%85%a5%e8%84%86%e3%80%82%ef%bc%88%e9%84%a7%e5%8d%9a%e4%bb%81
八兵衛的串燒以備長炭燒烤,金黃酥脆。(鄧博仁攝)