走進祥雲龍吟，望眼所及的是正如印象中的懷石料理料庭，但確帶點摩登、現代化的設計風格，讓人頗為詫異。走進中央廚房，正見到主廚稗田良平準備為前菜做妝點與擺盤。妙的是，大家以為創意懷石料理應該有的日式禪意風格裝飾全部不存在。對稗田來說，所有食材都有它的用意。
「只要走進市場，看見什麼東西堆的跟山一樣高，我就知道現在又是什麼作物的豐收季。」笑的很靦腆，但對稗田來說，他選的不是菜，而是他自己對料理的堅持。對他來說，工作中最難的不是做菜，而是如何選用在地食材，並賦予它另一種全新的特色與滋味。「我對台灣的食材其實並不熟悉，從日本過來之後，才開始慢慢建立自己的資料庫──而這一切，都是在台灣市場學的。」他說每一次的嘗試，都會碰到大小不一的狀況，雖然日本和台灣真的很近──但食材真的天差地遠。「對我來說，做好一道菜的原則是能向我的客人呈現出食材最美味的時刻，這個時刻包含了食物的新鮮與它被賦予的內化記憶。這也是為什麼我堅持選用當令食材的主因。因為只有當令食材才能呈現食物最原始、也最基本的美味。我要做的，就是將那個美味透過視覺與其它食材的”結合”，提升到全新的高度。但對台灣食材的認識過於狹隘，多少也阻礙了我料理的過程，因此如何更深入的去了解這塊土地的作物，是我覺得我現在應該要更加強的。」
一道乳鴿講人生
「這道菜我在東京祥雲龍吟時曾經吃過，因為印象實在太好，所以來台灣開設祥雲龍吟分店時，我心想，一定要帶這道菜給台灣消費者試試。」的確，乳鴿在日式料理中極其少見，在台菜中除了少部份粵菜餐廳或是傳統法式料理，乳鴿入菜也相當稀少。但主廚稗田在來台灣之後，心裡不時思念起這道招牌菜色，加上乳鴿一年四季油脂豐富，只要加上適當調理就能有不同的季節效果。也讓這菜成為祥雲龍吟的招牌菜色。這道招牌乳鴿必需先由助理清修完乳鴿後，以油浴法加熱再用備長炭炙烤，因為煙燻風格強烈，反而有另一種似舒肥後的肉質熟成美感。最後還會在旁擺上迷迭香（冬天是由白色的根部為主葉為輔，夏天則由葉部的綠色呈現，帶出季節感）並灑上少許迷迭香油增添層次香氣，菜色會依時節做出不同風格與擺盤，是稗田的得意之作。
而主廚為我們示範的另一道當令菜色則是選了柿子當主角。台灣的季節變化性其實不明顯，但在蔬果上面的變動確很強烈。例如冬天的柿子香甜生津，選用柿子來入菜可說毫無懸念。但也因為柿子甜味重，某些程度上容易蓋過其它食材鮮味，因此怎麼搭配就相當重要。主廚將柿子切為薄片後，在薄片上打入豆腐泥並點綴了台灣自產魚子醬，透過海洋中豐富的鮮味與柿子甘味做結合，並由豆腐泥做中介，達到完美的平衡與餘香。
對主廚稗田良平來說，料理不是難事，難的是食材本身；而這一切，則需要主廚本身的經驗與智慧。
