傳統法與新法
舉凡所有香檳與氣泡酒，除了產地與葡萄品種的差異外，最大的不同在於是否瓶中二次發酵與鋼瓶加壓。瓶中二次發酵則又得講回香檳的歷史，二次發酵是在19世紀後才發展出來的香檳技法；中世紀時普遍還是採用糖、酵母進行一次發酵的簡易手續。當時除了唐培里儂之外，也有英國物理學家發現酵母與糖份在低溫與高溫的活動性－酵母在冬天停止活動，並在春夏裝瓶時在瓶中繼續發酵。這間接形成後代瓶中二次發酵的原型。透過讓酒體裝瓶後，再加入少量的糖與酵母，讓酒瓶中產生更多氣泡，這也讓香檳成為氣泡的代名詞。
現代氣泡酒有些會因為價格與品質穩定的考量選擇在大型鋼化槽中進行二次發酵，不管是遵守傳統法的瓶中二次發酵，還是現代法的鋼化槽中二次發酵，這些二度發酵的結果會產生不同於第一次發酵的細膩泡沫口感和香氣表現，但對消費者而言，普飲型氣泡酒的入手價格相較於香檳親民許多，也是讓氣泡酒成為不少人桌上佐餐的好選擇之一。
